Prethodno kuhanje salamure

Za kuhanje koristite dvoslojni lonac ili bačvu s parnim koturovima od nehrđajućeg čelika (seoska gljivarnica se može prethodno skuhati u velikom čeličnom loncu). Na 100 kg vode dodati 5 do 7 kg soli ili ekvivalentnu količinu salamure (natopljene gljive) da prokuva tečnost. Isprane šampinjone stavite u lonac za prethodno kuhanje, a nakon ključanja ih okrenite gore-dolje. Ostavite šampinjone da ravnomjerno sazre oko 6-7 minuta, izvadite i ohladite.

Prethodno prokuhana slana voda se može prokuvati 5-6 puta, ali nakon što se pečurka izvadi treći put, dodaje se 3% soli (ili salamure) da bi se dodala slanost. Ne koristite prethodno prokuhanu slanu vodu previše puta, inače će uticati na boju. Vrijeme prethodnog kuhanja ovisi o tome da li je jezgro gljive kuhano ili ne. Velike i male pečurke najbolje je prethodno skuhati odvojeno.