Proces slanih gljiva

Proces salamurivanja gljiva: branje → sortiranje → ispiranje → ubijanje → hlađenje → fiksiranje boje → kiseljenje → skladištenje → pakovanje → otprema.

(1) Branje i prerada gljiva

Prerada gljiva je ključ kvaliteta i izlazne vrijednosti gotovih gljiva. Tehnologija prerade slanih gljiva može se podijeliti u sljedeće faze:

1. Branje

Kako bi se osiguralo da gljive nisu oštećene, da ne otvarate kišobran ili da se pokvare, i da zadržite normalnu boju gljiva,"tri svjetla ","tri boda [ GG] quot; i"tri puta" mora se vršiti u toku berbe i prerade, odnosno berbe laka, stavljanja laka, lakog transporta, klasifikovanog branja gljiva, klasifikovane prerade, klasifikovane prodaje, blagovremenog branja gljiva, blagovremene isporuke i pravovremene prerade. A da bi se poboljšao kvalitet branja gljiva, nije dozvoljeno prskanje vodom u roku od 8 sati prije branja gljiva, a može se brati dva puta dnevno kada je visoka temperatura (18°C).

2. Ocjenjivanje

Generalno, grubo se dijeli na dva nivoa prerade, a može se podijeliti i na tri nivoa prerade (odnosno, uključujući nusproizvode), a može se prerađivati ​​i sakupljanjem gljiva, a zatim ocjenjivanjem i bačvavanjem tokom pakovanja. Opšti princip je biti u stanju da ispuni izvozne zahtjeve; naprotiv, nepravilne kupovine utiču na kvalitet, uzrokuju rasipanje i smanjuju vrednost proizvodnje. Stoga je otkup i ocjenjivanje jedan od ključnih faktora za kvalitet prerađenih salamura, na koji treba obratiti posebnu pažnju.

3. Isperite

Kupljene gljive stavite u rezervoar ili bazen za ispiranje kako biste uklonili nečistoće. Ako se gljive ne prerade u roku od 1,5-2 sata nakon branja, treba ih na vrijeme isprati razrijeđenom slanom vodom. Koncentracija slane vode ne smije prelaziti 6 promila. Ako je koncentracija slane vode previsoka, površina će nakon ispiranja postati crvena, a tretmanom će postati crno-crna (kuhana gljiva), što će uticati na boju tijela gljive i smanjiti kvalitetu gljive.

4. Odsecite (kuvane pečurke)

Njegova svrha je da ubije ćelije tijela gljive, inhibira aktivnost peroksidaze ili proteolitičkog enzima i održi boju tijela gljive. Može se prvo isprati sa šest hiljaditih slanom vodom (ili čistom vodom). Nakon što operete pečurke da biste uklonili nečistoće, pokupite ih i ocedite 5-6 minuta, a zatim ih stavite u šerpu. Količina lonca treba da bude odgovarajuća, tako da se telo pečurke može okrenuti u loncu i potpuno potopiti u vodu. Prilikom paljenja lonca vatra na šporetu treba da bude jaka, a temperatura vode u loncu treba da bude iznad 95°C. Upotrijebite bambusove i drvene štapiće za brzo prevrtanje i uklanjanje pjene tokom kuhanja, tako da će gljive biti ravnomjerno očišćene bez ikakvih nepravilnosti ili boje. Vrijeme sušenja ovisi o veličini gljive. Uglavnom, velike pečurke iznad 3,5-6 cm mogu se kuvati 10-15 minuta, male pečurke od 1,8-2,5 cm mogu se kuvati 8-10 minuta, dok se telo pečurke ne skuva. Način pregleda: ① Pokupiti 4-5 ubijenih gljiva i staviti ih u hladnu vodu da se ohlade. Sve gljive potone u vodu, što znači da su pečurke kuhane. ②Odrežite peteljku pečurke i pogledajte je. Zlatno žuta je zrela, a bijela sirova. ③ Uzmite jednu od zelenih gljiva i stavite ih u usta da ih zagrizu. Ukratko, pečurke treba kuvati dok se ne skuvaju, inače će pečurke biti trule i pokvariti se tokom procesa kiseljenja.

5. Cool

Smrznute pečurke treba sipati u rezervoar za čistu vodu (i u lavor ili u cementni bazen) radi hlađenja. Najbolje je hladiti vodom iz slavine ili dugom tekućom vodom. U principu, ohladite 20-30 minuta dok se tijelo gljive potpuno ne ohladi. Inače, tijelo gljive se marinira a da nije potpuno hladno. Kasnije, tijelo gljive lako trune i postaje smrdljivo. Istovremeno, period skladištenja će biti skraćen. Zbog toga, gljive nakon isječenja treba ohladiti do srži, zatim ih pobrati i staviti u sito ili korpu da se ocijede 5-10 minuta, a zatim sipati u slanu vodu za kiseljenje.

6. Popravite boju

Pečurke koje su potpuno ohlađene nakon usmrćivanja mariniraju se u 15-16% slane vode u rezervoaru ili bazenu 3-5 dana, tako da boja gljiva postepeno postaje žuta i bijela, što je fiksno pakovanje. Priprema fiksnog pakovanja slane vode: kuhinjsku so najpre rastvoriti u kipućoj vodi, ohladiti i filtrirati kako bi se uklonile nečistoće, a zatim Baume metrom podesiti na 15-16% (ne više od 18%). Ako je koncentracija slane vode koja fiksira boju previsoka, osmotski efekat slane vode će se ubrzati, što će uzrokovati da tijelo gljive"ispljuje" previše, što rezultira mrtvom bojom gljive ili crnom bojom, što ozbiljno utiče na kvalitet.

7. Ukiseljeno skladištenje

Pokupite obojene pečurke, ocedite vodu oko 5 minuta i stavite u 20-23% salamuri. Ili direktno koristite metodu jednokratnog kiseljenja, odnosno ne vadite teglu, držite slanu vodu za fiksiranje (slanu vodu i gljive zajedno) i povećajte salinitet. Ova metoda štedi rad i praktična je. Tokom perioda kiseljenja (unutar 1 sedmice), često provjeravajte da li je koncentracija slane vode u kiselim gljivama iznad 18%. Ako koncentracija slane vode ne dosegne 18%, sol treba na vrijeme prilagoditi kako bi se koncentracija soli povećala. Za 8-10 dana kiseljenja, morate ozbiljno raditi"tri posla ", odnosno često okretati teglu, često provjeravati i često dodavati sol. Svaki put kada okrenete rezervoar, okrenite gornje pečurke nadole, a donje pečurke prema gore kako biste ujednačili koncentraciju slane vode u rezervoaru. Koncentracija slane vode je stabilna na 18-20%, što znači da je gljiva sa slanom vodom dostigla zasićenost. Prevrnuti rezervoar jednom u naredna 2 dana bez dodavanja soli dok se ne izbaci iz rezervoara i napuni u bure. Prilikom okretanja rezervoara, nakon jednokratnog okretanja rezervoara, obratite pažnju na izravnavanje površine pečuraka, zatim je prekrijte mrežom protiv komaraca ili gazom, stavite bambusov poklopac i potopite ga kamenom, tako da sva tela pečuraka budu uronjen u slanu vodu 3-7cm. Kamen ne smije biti pretežak, a gljiva se može pritisnuti bez otkrivanja tijela gljive, kako bi se izbjegla deformacija (deformacija) gljive u slanoj vodi i uticala na kvalitet; naprotiv, ako je pritisak previše plitak, čak i ako je tijelo gljive izloženo u zraku, zrak će ga brzo oksidirati, što je ozbiljno. Boja gljive postaje crna i trula, a rok skladištenja se skraćuje. Tokom cijelog procesa mariniranja slanih gljiva potrebno je oko 10-15 dana da se bačve. Ipak, idealno je 15-20 dana kiseljenja, a rodnost je čak 60-70%. Ako proces bačvenja ne zadovolji potrebno vrijeme za kiseljenje gljiva, tijelo gljive neće dostići zasićenje, što će uticati na plodnost i smanjiti kvalitetu boje slanih gljiva. Pečurke za salamuri trebaju biti mirisne, svijetložute ili žute, i bez posebnog mirisa. Ovo je normalna izvedba slanih gljiva. Ako nađete neki neobičan miris, na vrijeme se pozabavite njime. Prva slana otopina za fiksiranje boje i zasićena slana otopina se općenito mogu koristiti više puta 1-2 puta, ali morate obratiti pažnju na ponovno podešavanje na potrebnu koncentraciju. U procesu prerade posao mora biti ozbiljan i pedantan, kako bi se kvalitetne salamure mogle preraditi.