Kiseljenje i skladištenje rasol gljiva

Pokupite obojene pečurke, ocedite vodu oko 5 minuta i stavite u 20-23% salamuri. Ili direktno koristite metodu jednokratnog kiseljenja, odnosno ne vadite teglu, držite slanu vodu za fiksiranje (slanu vodu i gljive zajedno) i povećajte salinitet. Ova metoda štedi rad i praktična je. Tokom perioda kiseljenja (unutar 1 sedmice), često provjeravajte da li je koncentracija slane vode u kiselim gljivama iznad 18%. Ako koncentracija slane vode ne dosegne 18%, sol treba na vrijeme prilagoditi kako bi se koncentracija soli povećala. Za 8-10 dana kiseljenja, morate ozbiljno raditi"tri posla ", odnosno često okretati teglu, često provjeravati i često dodavati sol. Svaki put kada okrenete rezervoar, okrenite gornje pečurke nadole, a donje pečurke prema gore kako biste ujednačili koncentraciju slane vode u rezervoaru. Koncentracija slane vode je stabilna na 18-20%, što znači da je gljiva sa slanom vodom dostigla zasićenost. Prevrnuti rezervoar jednom u naredna 2 dana bez dodavanja soli dok se ne izbaci iz rezervoara i napuni u bure.

Prilikom okretanja rezervoara, nakon jednokratnog okretanja rezervoara, obratite pažnju na izravnavanje površine pečuraka, zatim je prekrijte mrežom protiv komaraca ili gazom, stavite bambusov poklopac i potopite ga kamenom, tako da sva tela pečuraka budu uronjen u slanu vodu 3-7cm. Kamen ne smije biti pretežak, a gljiva se može pritisnuti bez otkrivanja tijela gljive, kako bi se izbjegla deformacija (deformacija) gljive u slanoj vodi i uticala na kvalitet; naprotiv, ako je pritisak previše plitak, čak i ako je tijelo gljive izloženo u zraku, zrak će ga brzo oksidirati, što je ozbiljno. Boja gljive postaje crna i trula, a rok skladištenja se skraćuje. Tokom cijelog procesa mariniranja slanih gljiva potrebno je oko 10-15 dana da se bačve. Ipak, idealno je 15-20 dana kiseljenja, a rodnost je čak 60-70%. Ako proces bačvenja ne zadovolji potrebno vrijeme za kiseljenje gljiva, tijelo gljive neće dostići zasićenje, što će uticati na plodnost i smanjiti kvalitetu boje slanih gljiva. Pečurke za salamuri trebaju biti mirisne, svijetložute ili žute, i bez posebnog mirisa. Ovo je normalna izvedba slanih gljiva. Ako nađete neki neobičan miris, na vrijeme se pozabavite njime. Prva slana otopina za fiksiranje boje i zasićena slana otopina se općenito mogu koristiti više puta 1-2 puta, ali morate obratiti pažnju na ponovno podešavanje na potrebnu koncentraciju. U procesu prerade posao mora biti ozbiljan i pedantan, kako bi se kvalitetne salamure mogle preraditi.