Kako preraditi salamure?
Aug 30, 2021
1. Zaštita boje. Odeljenje nabavke će odmah nakon kupovine svežih gljiva upotrebiti rastvor natrijum metabisulfita (20 grama natrijum metabisulfita na 100 kilograma vode, svaki rastvor se može koristiti 5 puta i zatim zameniti). Potopiti u pet desethiljaditih rastvora natrijum metabisulfita (50 grama natrijum metabisulfita na 100 kg vode, nakon 5 puta upotrebe može se koristiti za prvo čišćenje ostataka blata), potopiti 10 minuta i izvaditi na učinite tijelo gljive bijelom, a zatim isperite čistom vodom;
2. Isperite. Svježe pečurke koje su tretirane zaštitom boje treba odmah isprati u tekućoj vodi 3-4 puta kako bi se isprala zaostala tekućina natrijum metabisulfita;
3. Prethodno kuhanje. Kako bismo spriječili otvaranje gljiva i osigurali kvalitet, moramo požuriti i skuhati gljive. Koncentracija slane vode kipućih gljiva je 50 kg vode i 2,5-3,5 kg soli, otopljenih i prokuhanih. Isprane pečurke stavljaju se u bambusovu korpu, količina punjenja je oko tri petine zapremine bambusove korpe, a zatim se stavljaju u lonac u slanu vodu. Nakon što voda proključa, male pečurke će se kuvati oko 7-8 minuta, a velike oko 10 minuta (u zavisnosti od toga da li je središte pečurke kuvano). Zatim izvadite korpu za pečurke i stavite je u hladnu vodu da se ohladi. Tokom procesa kuhanja, koristite ogradu za hvatanje za okretanje gore-dolje kako bi gljive ravnomjerno sazrele. Ova slana voda se može koristiti neprekidno 5-6 puta. Ali nakon treće upotrebe dodajte 3% soli ili salamure da povećate slanost, ali nemojte koristiti previše puta, inače će boja gljiva pocrniti;
4. Ohladite se. Prethodno skuvane pečurke odmah se hlade u tekućoj čistoj vodi. Generalno, 4 do 5 rezervoara hladne vode koristi se za kontinuirano hlađenje. Ako je moguće, mogu se hladiti u automatskom rezervoaru za vodu, a gljive se mogu okretati gore-dolje pomoću alata za ravnomjerno hlađenje gljiva;
5. Klasifikacija. Ocjenjivanje se zasniva na prečniku površine kuhanih gljiva. Nivo 1: Prečnik površine gljive je manji od 1,5 cm; Nivo II: Prečnik površine gljive je 1,5-2,5 cm; Nivo 3: Prečnik površine gljive je 2,5-3,5 cm; Nivo 4: Prečnik površine gljive je veći od 3,5 cm.
Klasifikacija se uglavnom prosejava pomoću klasifikatora. Prilikom prosijavanja, ispiranje vodom iz slavine također može imati ulogu hlađenja. Nakon ocjenjivanja, sipajte razne gljive na sto, i ručno pokupite deformitete, tanke kore, peteljke, oštećene pečurke i pečurke;
6. Potapanje u slanu vodu. Prvo se ocjenjene pečurke izvagaju i zabilježe tako da se potrebna količina salamure i soli može izračunati po težini. Količina salamure se računa na 60% težine prethodno skuvanih gljiva. Salinitet je 22-24 stepena Baume. (U 50 kilograma hladne vode dodajte 20 kilograma soli i miješajte dok se ne otopi. Odredite slanost između 22-24 stepena Baume. Ako je slanost nedovoljna, dodajte malo soli na odgovarajući način. , Da se postigne. Zatim taloženje, uklonite nečistoće Poslužite.) Zatim dodajte 10% rafinisane bijele soli. Zatim stavite pečurke u salamuri, a nakon namakanja 48 sati, slanost se stabilizuje na 15-16 stepeni Baume. Nakon što ga izvadite, uronite u novu salamuru Baume 22°C (bez dodavanja 10% soli) na 48 sati. U tom trenutku, slanost bi trebala biti između Baume 15-16°C. Ako slanost nije dovoljna, slanost se može na odgovarajući način podesiti na salamuri prilikom punjenja bureta. Ako je salamura za pečurke 15-16 stepeni u Baumeu, salamura treba da bude 22 stepena u Baumeu; salamura za namakanje pečuraka je oko 18 stepeni u Baumeu, a salamura je 20 stepeni tokom bačvanja; salamura za namakanje gljiva je manja od 15-16 stepeni u Baumeu. Stepen, salamuru treba na odgovarajući način povećati slanost na bazi Baumeovih 22 stepena pri punjenju buradi;
7. Kanta. Za salamure se uglavnom koriste plastične kante od 25 kg ili 50 kg koje su pogodne za proračun i transport.
Prije punjenja buradi pečurke se kategorišu i izvagaju u korpe, a salamura se standardno razbije (salamura ne kaplje u nizu). Neto težina svakog bureta gljiva je 25 kg ili 50 kg. Treba ga strogo kontrolisati tako da greška ne prelazi ±1%.
Prilikom utovara pečuraka prvo u kantu dodati oko 3 kg slane salamure (salamura koja se koristi za kantu je 50 kg vode i 20 kg soli, nakon prokuvanja i topljenja odredite slanost između 22-24 stepena Baume, hlađenje i taloženje Nakon filtriranja gazom, dodajte 0,2% limunske kiseline da se otopi i poslužite), učinite da napunjene gljive plutaju na salamuri bez gubitka pritiska, a zatim izvagane gljive stavite u kantu, a zatim napunite salamure (obično do pola Unutar mjesecima, često provjeravajte da li postoji dehalogenacija kako biste spriječili dehalogenaciju zbog propadanja gljiva). Najbolje ga je ugraditi u kantu sa unutrašnjim poklopcem, a unutrašnji poklopac ima rupe za utiskivanje gljiva u salamuri, a salamuru se prekriva bez pečuraka kako bi se osigurao kvalitet. Obrađene salamure zahtevaju jasnu klasifikaciju, potpuni oblik pečurke, belu površinu pečurke, bez otvorenog kišobrana, bez tanke kožice i velikih deformisanih pečuraka, slanost salamure iznad 20 stepeni, bistru salamuru, svetlo žutu boju i bez nečistoća.
