Proces soljenja jestivih gljiva

Za dugotrajno očuvanje jestivih gljiva, pogodnih za transport na velike udaljenosti, preradu itd., neke dragocjene samonikle jestive gljive (poput vrganja, matsutake itd.) i neke uobičajeno korištene jestive gljive (kao što su gljive, piletina pečurke i dr.) obično se soli i čuva. Ispod je kratak uvod u proces soljenja:

1. Isperite. Uklonite nečistoće s površine svježih gljiva i isperite blato i ostatke s površine gljiva.

2. Ubijte zeleno. Isprane jestive pečurke treba odmah ubrati i prethodno prokuhati u kipućoj vodi. Prije kuhanja stavite pripremljenu slanu vodu 10 posto koncentracije u aluminijski lonac i prokuhajte na jakoj vatri, a zatim dodajte jestive gljive. Generalno, na 100 kilograma slane vode stavlja se 40 kilograma gljiva. Prilikom kuvanja vatra treba biti jaka, temperatura vode mora biti iznad 98 stepeni, a bambusov štap ili drveni štap treba koristiti za stalno mešanje, a aluminijumskom kašikom uklanjati pjenu koja pluta na površini vode. Vrijeme kuhanja je općenito kontrolirano između 5 i 12 minuta, a stepen zrelosti dostiže srce. Nakon kuhanja, izvadite gljive i blagovremeno ih ohladite u čistoj vodi. Nakon 30 minuta, dobro ohladite. Funkcija ključanja je da poremeti aktivnost enzima, izbjegne promjenu boje i eliminira plin iz gljive. Nakon hlađenja, može u potpunosti prodrijeti u slanu vodu. Ako se ne kuva temeljno, može promeniti boju ili čak istrunuti tokom skladištenja.

3. Kiseljenje. Nakon što se ohlađene jestive gljive ocijede iz čiste vode, prvo se mariniraju u 15 do 16 posto slane vode. Nakon 3-4 dana, zatim se prebacuju u 23 do 25 posto zasićenu slanu vodu kako bi se nastavilo marinirati. Koncentracija slane vode mora biti kontrolirana iznad 20 posto. Ako je nedovoljno, potrebno je blagovremeno dodati so kako bi se povećala koncentracija.

4. Utovar korpe. Ukiseljene jestive pečurke izvadite, stavite u kantu, sipajte u zasićenu slanu vodu i pospite sloj rafinirane soli po površini kante.