Proizvodnja šampinjona

Rukovanje sirovinama

Nakon kupovine svježih gljiva, odmah isperite prljavštinu s površine gljiva otopinom natrijum metabisulfita (0,5 kilograma natrijum metabisulfita na 1000 kilograma vode). Nakon ispiranja blata i nečistoća, isperite ga u rastvoru natrijum metabisulfita 1 minut. Izvadite kante obložene plastičnim vrećicama. Svježe gljive u drvenim kantama treba potopiti u vodu i poslati u pogon za preradu. Ili radionička proizvodnja.

Ispiranje

Prerađene svježe gljive stavite u tekuću ili statičnu vodu i isperite ih 3 do 4 puta na vrijeme kako biste postigli svrhu ispiranja zaostalog natrijum metabisulfita. Nakon ispiranja, stavite gljive u bambusovu korpu obloženu gazom za prethodnu obradu. Kuvajte.

Unaprijed kuhano

Za kuhanje koristite dvoslojni lonac ili bačvu s parnim koturovima od nehrđajućeg čelika (seoska gljivarnica se može prethodno skuhati u velikoj čeličnoj posudi). Na svakih 100 kg vode dodajte 5 do 7 kg soli ili ekvivalentnu količinu salamure (natopljene gljive) da prokuva tečnost. Isprane šampinjone stavite u lonac za prethodno kuhanje. Ostavite šampinjone da ravnomjerno sazre oko 6-7 minuta, izvadite i ohladite. Prethodno prokuhana slana voda se može prokuvati 5-6 puta, ali nakon što se pečurke uklone treći put, dodaje se 3% soli (ili salamure) kako bi se dopunila slanost. Ne koristite prethodno prokuhanu slanu vodu previše puta, inače će uticati na boju. Vrijeme prethodnog kuhanja ovisi o tome da li je jezgro gljive kuhano ili ne. Najbolje je da male i velike pečurke prethodno skuvate odvojeno.

smiri se

Prethodno skuvane pečurke stavljaju se u tekuću ili hladnu vodu za neprekidno okretanje i hlađenje. Dok ne osjetite da nema temperaturne razlike dodirujući tijelo gljive rukom.

Ocjena

Prilikom ocjenjivanja može se prosijati pomoću klasifikatora ili ručno sortirati. Specifikacije (prečnik kuhanih rezanaca od gljiva) treba odrediti prema izvoznom i domaćem tržištu. Generalno, postoji 3 do 5 stupnjeva: A stupanj 1 do 2 cm, B stupanj 2 do 3 centimetra, C nivo 3 cm ili više, D, E nivo (spoljni nivo) veliki deformitet, tanka koža, otvoreni kišobran, velika pukotina, odvojena stabljika.

Pick

Nakon mehaničkog prosijavanja, svaki razred mora biti ručno odabran da se sortiraju deformiteti, odvojene ručke, otvoreni kišobrani itd., kao razred E (kao što su vanjske pečurke), a zatim ih izvagati i zapakirati.

Barreling

Kuvani salamuri treba prethodno prokuvati i rastopiti sa 40% soli, a slanost dostiže 22 stepena. Nakon hlađenja i filtriranja gazom za taloženje dodati 2‰ limunske kiseline. Prilikom punjenja bureta, jednom Baume stepenom izmjerite slanu salamuru ukiseljenih šampinjona. Ako je slanost između 15 i 16 stepeni, za salamuru koristite 22 stepena. Ako je slanost 18 stepeni, za salamuri u buretu koristite 20 stepeni. Zatim se vrši vaganje, u zavisnosti od pokidane žice salamure koja kaplje, količina slane vode u svakom buretu je određena ambalažnim kontejnerom i zahtevima domaće i inostrane prodaje. Količina mora biti dovoljna, ne previše, ni premala. Nakon što se gljive stave u plastičnu kantu, gljive koje plutaju na halogenoj površini se utisnu u halogen sa bambusovim čipsom i sl. na otvoru kante, a zatim se označava ocjena. Nakon punjenja bureta, provjerite da li je kvalitet konzistentan, i često provjeravajte, dodajte dovoljno slane vode, čuvajte je 3 do 4 dana i napustite tvornicu nakon prolaska kontrole.