4 kontejnera gljiva (šampinjona) u salamuri u bubnjevima otpremljeno u Alžir

Tehnologija prerade gljiva u salamuri uključuje korake kao što su ocjenjivanje, kiseljenje, branje i bačvanje. U klasifikaciji, prema potrebama izvoznog i domaćeg tržišta, pečurke se dijele na različite sorte, čime se osigurava standardizacija proizvoda i zadovoljavaju potrebe različitih tržišta.

Pečurke u salamuri u procesu sušenja, upotrebljena so se prokuva i otopi do slanosti, a nakon hlađenja i taloženja filtrira se gazom i dodaje limunska kiselina. Prilikom bačvanja prilagodite slanost salamure prema slanosti gljiva kako biste bili sigurni da su gljive potpuno uronjene u bure kako bi se postigao dobar učinak očuvanja.

Pečurke u salamuri moraju proći strogu kontrolu kvaliteta prije bačvanja, uključujući provjeru da li su gljive dostigle zasićeno stanje, da li je boja svijetložuta ili dolina žuta i ima li mirisa. Ove provjere osiguravaju kvalitet i okus slanih gljiva, održavajući ih u optimalnom stanju tijekom skladištenja i transporta.

Prilikom kupovine sirovina treba birati kvalifikovane svježe gljive dobre boje, pravilnog gljivastog tijela, čvrste organizacije, umjerene zrelosti i malo nedostataka, što je ključno za preradu gljiva u salamuri.
Salamure se natapaju otopinom natrijum pirosulfita radi zaštite boje kako bi se inhibirala aktivnost oksidaze i spriječilo smeđe i propadanje tijela gljiva.