Kako napraviti gljive sa slanom vodom

1. Prerada sirovina: Nakon kupovine svježih gljiva, odmah upotrijebite otopinu natrijum metabisulfita (0,5 kilograma natrijum metabisulfita na 1000 kilograma vode) za čišćenje površine gljiva. Nakon ispiranja blata i nečistoća, isperite ga u rastvoru natrijum metabisulfita 1 minut. Izvadite kante obložene plastičnim vrećicama. Svježe gljive u drvenim kantama treba potopiti u vodu i poslati u pogon za preradu. Ili radionička proizvodnja.

2. Ispiranje: Obrađene svježe gljive stavite u tekuću ili statičnu vodu i isperite ih 3 do 4 puta na vrijeme kako biste postigli svrhu ispiranja preostalog natrijum metabisulfita. Nakon ispiranja, stavite pečurke u bambusovu korpu obloženu gazom, da se prethodno skuvaju.

3. Preliminarno: Za kuhanje i kuhanje koristite dvoslojni lonac ili parni kotur od nehrđajućeg čelika (seoska gljivarnica se može prethodno skuhati u velikom čeličnom loncu). Na svakih 100 kg vode dodajte 5 do 7 kg soli ili ekvivalentnu količinu salamure (natopljene gljive) da prokuva tečnost. Isprane šampinjone stavite u lonac za prethodno kuhanje. Ostavite šampinjone da ravnomjerno sazre oko 6-7 minuta, izvadite i ohladite. Prethodno prokuhana slana voda se može prokuvati 5-6 puta, ali nakon što se pečurke uklone treći put, dodaje se 3% soli (ili salamure) kako bi se dopunila slanost. Ne koristite prethodno prokuhanu slanu vodu previše puta, inače će uticati na boju. Vrijeme prethodnog kuhanja ovisi o tome da li je jezgro gljive kuhano ili ne. Najbolje je da male i velike pečurke prethodno skuvate odvojeno.

4. Hlađenje: Prethodno skuvane pečurke se stavljaju u tekuću ili hladnu vodu za neprekidno okretanje i hlađenje. Dok ne osjetite da nema temperaturne razlike dodirujući tijelo gljive rukom.

5. Razvrstavanje: Prilikom klasiranja može se prosejati na mašini za klasiranje ili ručno sortirati. Specifikacije (prečnik kuhanih rezanaca od gljiva) treba odrediti prema izvoznom i domaćem tržištu. Generalno, postoji 3 do 5 razreda: A stepen od 1 do 2 cm, B stepen od 2 do 3 cm, stepen C preko 3 cm, stepen D, E (spoljni stepen) sa velikim deformitetom, tanka koža, otvoreni kišobran, velika pukotina, i odvojena stabljika.

6. Kiseljenje: Unaprijed pripremite slani salamuri Baume 22 stepena. Odnosno, dodati 40 kilograma soli sa 100 kilograma hladne vode (sirove vode), miješati da se otopi, i soliti dok slanost ne postane nedovoljan, te istaložiti i ukloniti nečistoće za kasniju upotrebu. Koristite 60% salamure i 10% rafinisane bijele soli prema težini kuhanih gljiva. Nakon namakanja od 48 sati, kada je slanost stabilna na 15 do 16 stepeni, pečurke se vade na selekciju. Prilikom mariniranja u teglu sipajte umjereni salamuri, zatim dodajte šampinjone, posolite i posolite pečurke. Nakon što se kuvane gljive stave u rezervoar, potrebno je često proveravati slanost, a na rezervoaru navesti vreme, količinu i slanost rezervoara.

7. Branje: Nakon mehaničkog prosijavanja, sve vrste moraju biti ručno odabrane kako bi se izdvojile deformitete, odvojene ručke, otvoreni kišobrani itd., kao klasa E (kao što su vanjske pečurke), a zatim ih izvagati i spakovati u bačve.

8. Prokuvani salamuri treba prethodno prokuvati i rastopiti sa 40% soli, a slanost dostiže 22 stepena. Nakon hlađenja i filtriranja gazom za taloženje dodati 2‰ limunske kiseline. Prilikom punjenja bureta, jednom Baume stepenom izmjerite slanu salamuru ukiseljenih šampinjona. Ako je slanost između 15 i 16 stepeni, za salamuru koristite 22 stepena. Ako je slanost 18 stepeni, za salamuri u buretu koristite 20 stepeni. Zatim se vrši vaganje, u zavisnosti od pokidane žice salamure koja kaplje, količina slane vode u svakom buretu je određena ambalažnim kontejnerom i zahtevima domaće i inostrane prodaje. Količina mora biti dovoljna, ne previše, ni premala. Nakon što se gljive stave u plastičnu kantu, gljive koje plutaju na halogenoj površini se utisnu u halogen sa bambusovim čipsom i sl. na otvoru kante, a zatim se označava ocjena. Nakon punjenja bureta, provjerite da li je kvalitet konzistentan, i često provjeravajte, dodajte dovoljno slane vode, čuvajte je 3 do 4 dana i napustite tvornicu nakon prolaska kontrole.